Как приготовить квашеную капусту?

Автор: Валерия Иваненко

Квашеная капуста частенько гостит на столе россиян, особенно в зимнее время. Оно и понятно, ведь это доступный продукт, который можно заготовить за один раз на целый год, в нем содержится витаминов даже больше, чем в свежей капусте, да и вкусом обладает очень интересным. Кроме того, из квашеной капусты можно готовить разнообразные салаты и винегреты, ее, как и свежую, можно тушить и использовать в приготовлении супов и вторых блюд.

Приготовить квашеную капусту легко. Правда, если готовить сразу много, к примеру, бочку или несколько больших банок, на работу потребуется не один час.

Практические советы

Вне зависимости от того, какой выбран рецепт, для квашения следует брать кочаны поздних сортов с плотными листьями, имеющими белую, а не зеленую окраску.

Соль необходимо использовать крупную. Стоит иметь в виду, что йодированная соль не подойдет.

На десять килограммов капусты понадобится 200-250 граммов соли.

Моркови на каждые десять килограммов капусты понадобится совсем немножко – всего 300 граммов.

Кроме морковки, можно добавлять в капусту клюкву, свеклу, яблоки, лавровый лист, перец, тмин, бруснику. Все это добавляется по вкусу в небольших количествах.

Чаще всего, слыша о квашеной капусте, люди вспоминают, о мелко нашинкованной вместе с морковью капусте. Но можно квасить капусту и целыми или крупно нарезанными листьями и даже кочанами. Правда, последний вариант вряд ли осуществим в обычной городской квартире.

Процесс приготовления

Первым делом следует подготовить капусту. Верхние листья удаляются, также убираются и все поврежденные листья, вырезается кочерыжка, а остальное шинкуется.

Морковь тщательно моется, чистится и натирается на крупной терке, а затем отправляется к капусте.

Следующим шагом к капусте, перемешанной с морковью добавляют соль и прочие добавки, если они предусмотрены рецептом.

Теперь капусту нужно тщательно перетереть с солью, чтобы она пустила сок. Если готовится небольшое количество капусты, то можно делать это на столе, высыпав туда всю капусту с морковью и пересыпав их солью. Если капусты больше, удобно использовать тазы, а не работать на столе. Коль скоро заквашивается по-настоящему много капусты, можно высыпать ее в большой таз (или даже тщательно вымытую детскую ванночку), поставить таз с капустой на пол, достать из шкафа резиновые сапоги, хорошенько их вымыть, обдать кипятком, надеть на ноги и походить по капусте. Почувствуйте себя итальянцем, который давит ногами виноградный сок для вина.

Затем необходимо подготовить бочку, ведро или же большую кастрюлю, где будет кваситься капуста. На дно этой емкости выкладывают капустные листья, затем насыпают капусту. Отправлять в бочку всю порцию капусты не нужно. Следует высыпать ее небольшими порциями. Насыпав слой сантиметров в десять, капусту тщательно утрамбовывают, досыпают еще немного и снова уплотняют содержимое бочонка. И так до самого верха.

Поверх всей капусты надо выстелить целые капустные листья, сверху положить слой марли или другой чистой ткани, а на него крышку, которая по диаметру меньше, чем горлышко бочки. Хорошо, вместо крышки использовать деревянную разделочную доску подходящей формы. Поверх крышки устанавливается гнет.

Бочка с капустой оставляется на сутки при комнатной температуре. Если все операции были проделаны правильно, то уже через сутки на поверхности можно будет увидеть капустный рассол.

Позже на рассоле станет образовываться пена, которую необходимо убирать.

Очень важно каждый день протыкать капусту насквозь при помощи деревянной палочки. Делать это нужно для того, чтобы выходили образующиеся в процессе брожения газы и у капусты не появлялся неприятный запах.

Когда капуста осядет вниз, необходимо снять гнет, убрать верхние целые листья, а с ними и верхний побуревший слой капусты. Крышку следует тщательно вымыть и протереть горячим раствором пищевой соды.

Затем капуста вновь накрывается чистой марлей, сверху снова ставится крышка, а на нее – груз. При этом рассол должен подниматься до краев.

Готовую сквашенную капусту необходимо хранить в прохладном месте при температуре от нуля до плюс пяти градусов. Удобнее всего поставить бочку с капустой, к примеру, на балконе, а по мере необходимости брать оттуда небольшие порции, которые хранить в стеклянной банке в холодильнике.