Чем оливки отличаются от маслин?

Автор: Ульяна Михайлова

Далеко не все любители оливок или маслин вникают в тонкости технологии их заготовки, чтобы понять, чем оливки отличаются от маслин. Одни любят пикантные и нежные зеленые плоды, другим больше по душе вкусовая насыщенность черных. А ведь это плоды с одного дерева, только обработанные немного по-разному.

Как готовят деликатес?

Спелыми и съедобными они становятся только к началу октября, а весь год их употребляют в пищу исключительно в консервированном виде. Собранные с дерева оливки всегда сильно горчат, поэтому им требуется обработка в специальном растворе. Естественный процесс замачивания в соленой воде отнимает несколько месяцев, в связи с этим стали использовать «скоростной» метод – вымачивание в щелочном рассоле, что сокращает время обработки до нескольких суток.

Потерявшие горечь плоды заливают раствором для брожения, именно в нем совершается превращение оливок в деликатес. Если их еще вдобавок насыщают кислородом – происходит их почернение. Разделение оливок по цвету плодов характерно только для россиян: зеленым присвоено название «оливки», а черным – «маслины». Производители, учитывая этот нюанс, тоже стали на упаковке писать эти названия.

Степень зрелости

Ошибочно мнение, что оливки от маслин отличаются степенью зрелости. Хотя зеленого цвета плоды и снимают раньше, но не намного: темнеют они от обработки. Есть некоторые сорта, которые доспевают до черного цвета, но маслинами они не становятся, это те же самые оливки.

В-основном, дозревают на деревьях те оливки, что пойдут на изготовление оливкового масла, но это технические сорта, с содержанием жира 50-80%. А для консервирования выращивают оливки столовых сортов с нежной и сочной мякотью.

Рисунок на банке с оливками наглядно расскажет о ее содержимом. Плоды черного цвета сами по себе обладают ярко выраженным вкусом, из-за этого их никогда не фаршируют. Зеленые замечательны и в качестве отдельной закуски, и с разнообразными начинками, придающими пикантный, своеобразный вкус. Они могут быть нафаршированы анчоусами и корнишонами, сладким перцем и чесноком, креветками и миндалем – вариантов множество.

Оливки для консервирования собираются в любой стадии зрелости и даже спелые плоды встречаются разных цветов: зеленого и красно-коричневого, от фиолетового до черного. Сортность их будет определяться «происхождением» и размером плодов, который всегда указан на дне банки. Поэтому определить, крупные оливки или мелкие, можно самостоятельно. Калибр плодов – это числа, указанные через косую черту. Чем числа меньше, тем крупнее будет содержимое банки.

Правила выбора

Делая выбор между стеклянными и жестяными банками, следует знать, что свет негативно влияет на консервы. Для оливок в стеклянной таре установлен срок хранения 2 года, тогда как для жестяной он составит 3 года. У стеклянной тары свои плюсы: можно сразу увидеть и оценить внешний вид оливок, их состояние и размер, а также прозрачность рассола. В пользу жестяной банки говорит более низкая цена, так как жесть значительно дешевле стекла.

Что касается калорийности оливок, то она всего 4 ккал у одной обычной оливки, у фаршированной не намного больше – 7-20 ккал. Так что наслаждаться этой пикантной закуской можно без ущерба для фигуры.